Coquille st Jacques

Saint-Jacques en coquille à la fleur de sel et au beurre d’orange et de gingembre

 Pour 4 personnes
 Temps de préparation : 25 min
 Temps de cuisson : 25 min

 Ingrédients : 12 petites coquilles Saint-Jacques

800 g de gros sel de mer

150 g de beurre

20 g de fleur de thym

fleur de sel

poivre du moulin

 Pour la garniture :

2 carottes

2 courgettes

2 oignons nouveaux

1/2 concombre

100 g de beurre

1 c. à soupe d’huile

sel, poivre du moulin

 Pour la sauce :

1 échalote cuisse de dinde

1 orange

5 cl de vin blanc

2,5 cl de ricard

40 g de gingembre

40 g de beurre

20 g d’aneth

sel, poivre

1/ Préparez vos ingrédients. Préchauffez le four th.6/7 (200/220°C).

2/ Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez la barbe et laissez uniquement les noix et le corail (en prenant soin de laisser les noix attachées à la coquille).

3/ Passez les noix et le corail sous l’eau puis épongez-les bien.

4/ A l’aide d’un petit couteau, décollez les noix à 3/4 des coquilles et replacez le corail.

5/ Déposez une belle noix de beurre sur chaque coquille, salez et poivrez et parsemez de fleur de thym.

6/ Déposez les coquilles dans un plat et mettez au four pour les faire raidir. Surveillez, et sortez du four dès que le beurre crépite. Réservez.

7/ Faites bouillir 3 casseroles d’eau salée. Epluchez les carottes et les oignons et taillez-les en fins bâtonnets. Taillez également le concombre avec sa peau en fins bâtonnets

8/ Faites blanchir les légumes dans les 3 casseroles différentes. (Laissez-les croquants).

9/ Mettez les légumes blanchis dans une sauteuse avec le beurre, l’huile, le thym et laissez-les fondre. Préparez la sauce : dans une casserole, mettez la moitié du beurre, et l’échalote à suer. Puis ajoutez le jus de l’orange, le gingembre haché, le Ricard et le vin blanc et laissez réduire.

10/ Une fois que la sauce a réduit de moitié, ajoutez le beurre de cuisson des noix de Saint-Jacques.

11/ Ajoutez dans les légumes, l’aneth ciselée et mélangez doucement. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

12/ Portez la sauce à ébullition, ajoutez le reste de beurre, et émulsionnez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

13/ Dans les assiettes de service, disposez trois tas de gros sel de mer et déposez-y 3 coquilles Saint-Jacques.

14/ Déposez une cuiller de légumes sur chaque noix, puis entourez d’une cuiller de sauce. Voilà c’est prêt !

Ma Sélection pour l’accompagnement

 Je verrais bien un Blanc sec MENETOUSALON vous m’en direz des nouvelles.